Wo ist der Unterschied von flüssigem und festem Honig ...

• Allgemein
• Wassergehalt, Zusammensetzung und Lagertemperatur
• Mechanische Manipulation des Kristallgitters
• Lagerung von flüssigem Honig
• Autauen / Wiederverflüssigen

Allgemein

Sobald der Wassergehalt des Nektars von den Bienen auf 15-18% reduziert wurde, ist die Reifung des Honigs abgeschlossen.
Es kann geerntet werden.

Zunächst ist jeder Honig, der frisch aus der Wabe kommt, flüssig. Da Honig physikalisch gesehen aber eine übersättigte Zuckerlösung ist, kommt es während der Lagerung zu einer spontanen Kristallisation. Die Kristallbildung (Geschwindigkeit und Struktur) ist dabei abhängig vom Zuckerspektrum (Glucose, Melezitose, Fructose, Maltose, Isomaltose, Saccharose, etc.), dem Wassergehalt, der Lagertemperatur und dem Vorhandensein von Kristallisationskeimen, wie Pollen, Wachspartikel, Luftblasen und Primärzuckerkristallen.

Naturbelassener Honig, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, kristallisiert innerhalb weniger Tage bis hin zu mehreren Wochen aus. Zusätzlich bietet eine verantwortungsvolle Lagerung des Honigs dem Kristallwachstum perfekte Bedingungen. Überlässt man die Kristallisation dem Zufall, wird der Honig grobkristallin und nicht wirklich streichfähig (Bild rechts). Ist die Kristallbildung fortgeschritten, entstehen in größerem Maße sog. Honigblüten an den Rändern des Glases (ähnlich der Eisblüten im Winter). Da hier der Wassergehalt im Glas differieren kann, ist eine spontane Gärung nicht ausgeschlossen.  Es liegt daher im Interesse des Imkers, diesen Prozess zu unterstützen. Durch eine schonende Verarbeitung (siehe: Manipulation des Kristallgitters) erhält man ein feines und hochwertiges Endprodukt. Flüssiger Honig kann somit nur innerhalb eines kurzen Zeitraumes nach der Ernte angeboten werden.  Reinrassige Sortenhonige wie Linde, Robinie, oder Wald-/Blatthonig, u.a. bilden hier eine Ausnahme, da sie mehrere Monate flüssig bleiben können.

Wassergehalt, Zusammensetzung und Lagertemperatur

Ein niedriger Wassergehalt (18% und weniger) ist wichtig, damit ein intensiver Geschmack und eine lange Haltbarkeit garantiert werden kann. Durch den von den Bienen eingetragenen Pollen werden natürlich vorkommende Hefen eingebracht. Bei einem zu hohem Wasseranteil (ab ca. 20%) können wilde Hefen zu einer spontanen Gärung führen und den Honig in kurzer Zeit ungenießbar machen. Solche Honige, mit einem Wasseranteil von über 20% dürfen deshalb nur als sog. Backhonige mit kurzem MHD in den Umlauf gebracht werden.

Allgemein gilt:

• Honige mit einem Wassergehalt von 14-18% haben eine starke Neigung zur Kristallisation.
• Honige mit einem Wassergehalt von 18-20% zeigen eine abnehmende Tendenz zur Kristallisation.

Glucosehaltige Honige wie z.B. Rapshonig, beginnen innerhalb weniger Tage an zu kristallisieren. Der Sättigungspunkt der Glucose liegt bei 32g pro 100g, ab dem der Honig auskristallisiert. Bei Sommerblütenhonigen liegt der Glucosegehalt häufig unter dem Wert der Sättigungskonzentration, weswegen diese Honige länger flüssig bleiben. Solche Honige, wie z.B. Robinie oder Linde, können also über Monate hinweg flüssig bleiben. Welche genaue Zuckerzusammensetzung im Honig vorhanden ist, kann man allerdings nur durch aufwändige Laboruntersuchungen analysieren. Als Beispiel können andere Zuckerarten, wie der Dreifachzucker Melezitose, zur Kristallbildung führen, womit sich die Menge der Kristallisationskeime erhöht. Das linke Bild zeigt einen Sommerblütenhonig aus 2016, mit beginnender Kristallisation kurz nach der Ernte. Der Wassergehalt lag bei 16,8 %. Ebenso hat die Arbeitsweise des Imkers Einfluss auf die Kristallbildung. Enthält der geerntete Sommerblütenhonig z.B. einen gewissen Anteil aus der Frühtracht, steigt die Sättigungskonzentration der Glocose.

Somit kann es passieren das Honig entgegen der Erfahrung des Imkers früher kristallisiert als erwartet.
Auch bei der empfohlenen Lagertemperatur liegt der Imker im optimalen Bereich für die Kristallisation.
Allgemein gilt:

• 4-5 °C ist optimal für die Kristallkeimbildung
• 14-16 °C zeigt ein optimales Kristallwachstum
• um 25 °C nimmt die Kristallisation ab und
• über 30 °C schmelzen die Kristalle

Das Bild auf der linken Seite zeigt den flüssig abgefüllten Sommerblütenhonig aus 2016, der durch seine Zuckerzusammensetzung, seinen geringen Wassergehalt und einer geringen Lagertemperatur auskristallisierte. Für gewöhnlich nehmen wir diese Honige aus den Regalen. Durch das festgewachsene Kristallgitter ist dieser Honig hart und nicht steichfähig. Zudem besteht die Möglichkeit einer spontanen Gärung, da der Wassergehalt im Honig nicht gleichmäßig verteilt ist. Doch gibt es immer wieder Kundenanfragen, die ganau nach solchen Honigen fragen. Der sensorische Geschmack ist faszinierend. :-)

Mechanische manipulation des Kristallgitters

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Lagerung von flüssigem Honig

Tip: Haushaltsübliche Mengen flüssigen Honigs können Sie einfrieren. Das Kristallwachstum wird gestoppt, sodass flüssiger Rapshonig, der innerhalb weniger Tage  auskristallisert, über 12 Monate hinweg flüssig gehalten werden kann.

Auftauen / Wiederverflüssigen von Honig

Fest gewordener Honig kann durch schonende Erwärmung bei 40 °C wieder verflüssigt werden. Auch die Imkereien machen sich diese Maßnahme zu Nutzen, weil nicht immer die gesamte Ernte aufeinmal verarbeitet werden kann und dementsprechend in den Lagerbehältern auskristallisert. ..... demnächst mehr .....